ГЛАВКОНДИСНАБ

Россия, 142111, Московская область, Подольск, Рязановское ш., д1
+7 (495) 542-4043   +7 (499) 371-0444   Mob:  +7 (968) 921-6577

    GKSRF@mail.ru        info@glavkondisnab.ru

ПРОДАЖА КАРАМЕЛЬНОЙ И МАЛЬТОЗНОЙ ПАТОКИ
в емкостях 200 литров
с полиэтиленовой вставкой

О НАС   ПРОДУКЦИЯ    СПЕЦИФИКАЦИЯ    КОНТАКТЫ

Продукция: 

ПАТОКА, СИРОПЫ

Патока карамельная крахмальная и другие разновидности патоки, их характеристики, состав и свойства

Классификация: крахмальная, патока карамельная крахмальная, низкоосахаренная и высокоосахаренная.

ПАТОКА КРАХМАЛЬНАЯ (ГОСТ Р52060-2003)

- жидкий, вязкий раствор, продукт переработки зернового крахмала, содержащая минимум 78% сухих веществ.

Основное свойство крахмальной патоки – это сладость. Так как простого численного показателя, характеризующего этот параметр, не существует, широко используется понятие декстрозного эквивалента DE (массовой доли редуцирующих веществ). Этот параметр описывает суммарное содержание различных сахаров, однако при этом одному и тому же значению декстрозного эквивалента могут соответствовать патоки различного состава, с различным содержанием сахаров и существенно отличающихся друг от друга как по сладости, так и по остальных характеристикам.

Способствует созданию привлекательной текстуры и внешнего вида продукта. Может широко использоваться в сочетании с сахарозой при консервировании продуктов.

Высшие сахара придают патоке связующую и склеивающую способность, дополняют пластичность некоторых кондитерских изделий (жевательная резинка, мягкая карамель и т.д.).

Вязкость, одно из наиболее важных физических свойств патоки, зависящее от плотности, декстрозного эквивалента и температуры. Вязкость уменьшается по мере увеличения DE и температуры, но увеличивается с плотностью.

Используется в пищевой промышленности как кондиционер влажности, пищевой пластификатор, ингибитор кристаллизации («доктор») и стабилизатор.

КАРАМЕЛЬНАЯ ПАТОКА

Карамель, ирис, леденцы, мармелад, пастила, халва, пряники, печенье, хлебобулочные изделия, жевательная резинка, мороженое.

Содержит около 38-42% редукцирующих веществ.

При производстве:

·         леденцов поможет снизить кристаллизацию сахарозы;

·         карамели и ирисок помогает контролировать процесс кристаллообразования, способствует улучшению жевательных свойств, создает характерный цвет и вкус продукта;

·         мороженого регулирует процесс кристаллизации лактозы в молоке, придает нежную структуру мороженого, улучшает его вкусовые качества;

·         жевательной резинки, патока карамельная крахмальная с повышенным содержанием сухих веществ обеспечивает сохранность вкусовых качеств изделия на длительный срок.

ВЫСОКООСАХАРЕННАЯ ПАТОКА

Помадные конфеты, пастила, зефир, изделия с пенообразной структурой, отдельные виды тортов, засахаренные фрукты, мороженое, плодово-ягодные консервы, бисквиты, хлебопечение, пектиновое желе, джемы, соусы, кетчупы, пиво, квас, безалкогольные напитки.

Такие сорта патоки характеризуются повышенной сладостью, сбраживаемостью, гигроскопичностью, снижают возможность микробиологического загрязнения.

Содержит редуцирующие вещества в пределах 70% и имеет в своем составе 40-43% глюкозы, 54-56% мальтозы и 4-8% декстринов.

Высокоосахаренная патока содержит в своем составе в 3 раза меньше крупномолекулярных декстринов, чем обычная карамельная патока, благодаря чему обладает меньшей вязкостью.

Меньшая вязкость обеспечивает лучшее увеличение взбиваемой массы, придавая ей более нежную структуру.

Высокое содержание глюкозы повышает гигроскопичность высокоосахаренной патоке, тем самым помогая удерживать влагу в течение более длительного периода. При этом структура изделия не претерпевает изменений.

При производстве засахаренных фруктов высокоосахаренная патока находит в настоящее время самое широкое применение.

Фрукты консервируются путем пропитки в углеводном растворе с целью извлечения натурального сока и насыщения углеводами для придания продукту более высокой сладости. Наличие высокомолекулярных сахаридов обеспечивает повышение вязкости и улучшает условия проникновения углеводов через кожуру фруктов в межклеточное пространство.

При выработке бисквитных изделий, хлебопечении, производстве мороженного, консервировании ягод и фруктов проявляются такие эффективные свойства высокоосахаренной патоки, как высокая степень сладости, пониженная вязкость, повышенное осмотическое давление по сравнению с сахарозой.

В рецептурах фруктовых пирогов высокоосахаренная патока применяется для поглащения влаги (содержание ее обычно составляет 5-7%). Кроме того, она придает сладость готовому изделию и коричневую окраску корочке.

При производстве бисквитов окрашивание в коричневый цвет происходит в нижней части изделия, если содержание патоки будет довольно высоко.

При производстве джемов данный вид патоки применяется для замены сахара. Имея более высокое осмотическое давление, чем сахароза аналогичной массы, она дает больший эффект для обеспечения стабильности джемов.

При приготовлении джема, в процессе кипения, часть сахарозы будет инвертирована (процесс инверсии) и произойдет образование глюкозы и фруктозы. Эта дополнительная глюкоза может выкристаллизовываться в процессе хранения и придать джему крупнозернистую текстуру.

Высокоосахаренная патока способствует ускорению процесса рекристаллизации сахарозы. И хотя ее сладость патоки ниже, чем сахарозы, ее добавление в джем не приведет к уменьшению его сладких вкусовых качеств, кроме того усилит фруктовый аромат, придаст джему блеск, сделав его вид более привлекательным.

Высокоосахаренная патока – идеальный компонент для производства соусов, кетчупов, начинок, помадных конфет, многих «мягких» кондитерских изделий, кваса.

Сбраживаемые сахара этой патоки легко переходят в спирт, а высшие сахара придают квасу консистенцию и четко выраженный вкус с преобладанием фруктового оттенка.

В рецептуре безалкогольных напитков патока ослабит резкий привкус сильных подсластителей, в особенности сахарина, придаст специфическую консистенцию и вкус напитку.

НИЗКООСАХАРЕННАЯ ПАТОКА

Леденцы, карамель, аэрированные кондитерские изделия, сухие сливки, при производстве строительных материалов, формовочных смесей для металлургии.

Для низкоосахаренных сортов патоки характерна высокая вязкость, связующее и антикристаллизационное действие.

Содержит 26-35% редуцирующих веществ, не более 15% глюкозы, характеризуется низким содержанием декстрозы и большой долей высших сахаров. Ее применяют при производстве аэрированных кондитерских изделий и леденцов, где важны низкая сладость, мягкий вкус и пониженная гигроскопичность. Высокое содержание высших сахаров делает патоку вязкой, что позволяет сохранять форму и консистенцию продукта, обеспечивает его клейкость, увеличивает вязкость, предотвращает кристаллизацию сахарозы. Низкое содержание глюкозы обеспечивает значительное увеличение срока хранения карамели. В то время как патока карамельная крахмальная снижает кристаллизацию сахарозы, низкоосахаренная является стабилизатором пены и эмульсий.

МАЛЬТОЗНАЯ ПАТОКА

Мальтозная патока характеризуется умеренной характерной сладостью, хорошей термической и химической устойчивостью, низкой тенденцией к кристаллизации и высоким осмотическим давлением. Благодаря высокой микробиологической устойчивости патока мальтозная может долгое время храниться без признаков кристаллизации.

Мальтозная патока является универсальным и незаменимым улучшителем всех сортов хлеба и изделий расширенного ассортимента, выпекаемых из пшеничной муки. Применяется для изготовления десертов, пряников, кремов, глазури, лукума и некоторых видов конфет, мороженного и мармилада. Также мальтозная патока применяется для производства алкогольной продукции.

Для производства водки мальтозная патока применяется для ее смягчения и придания характерного вкуса.

Благодаря своему составу сахаров мальтозная патока является идеальным компонентом для процесса пивоварения.

СИРОПЫ

Фруктозный сироп от производителя на основе натурального природного сырья

СИРОПЫ ГЛЮКОЗНО-ФРУКТОЗНЫЕ

Натуральный фруктозный сироп входит во Фруктовые напитки, сахарные сиропы, соки, высококачественные хлебобулочные изделия, джемы, желе, консервированные фрукты и овощи, молочные десерты, йогурты, мороженное, торты, зефиры, маринады, компоты.

Глюкозно-фруктозные сиропы производятся на основе натурального природного зернового сырья (кукуруза или пшеница), из которого выделяется крахмальная фракция, проходящая затем стадию ферментного или кислотного осахаривания. Ферментное осахаривание крахмала – это воспроизведение в промышленных масштабах естественного природного процесса, происходящего при прорастании зерна, в ходе которого питательные вещества, запасенные в виде крахмала, превращаются в простые углеводы (моносахариды), обладающие высокой усваиваемостью и питательной ценностью.

Заметим, что фруктозный сироп отличается от обычного сахара, который представляет собой, практически, чистую сахарозу, где глюкоза и фруктоза связаны между собой в одну молекулу, которая, после поступления в организм человека под действием желудочных ферментов, распадается на эти два моносахарида в соотношении 50:50.

При производстве ГФС достигается такое соотношение моносахаридов, что оно практически идентично составу пчелиного меда (58-56% глюкозы и 42-44% фруктозы). По уровню сладости и вкусовому профилю ГФС сравнимы с сахаром, а с точки зрения биологической ценности превосходят его, обладая более оптимальным углеводным составом, повышенной усваиваемостью и в полной мере отвечая современным требования концепции здорового питания.

Применяется ГФС взамен сахара при выработке безалкогольных напитков, соков, высококачественных хлебобулочных изделий и многих других продуктов. Большое количество глюкозно-фруктозных сиропов используется для выработки фруктовых напитков и сахарных сиропов. В производстве джемов и консервов использование глюкозно-фруктозных сиропов позволяет повысить бактериальную стабильность и усилить аромат фруктов. Добавление 50% глюкозно-фруктозного сиропа и 50% высокомальтозной патоки вместо сахарозы устраняет кристаллизацию сахарозы при хранении готовых продуктов. В консервированных фруктах и овощах замена сахара глюкозно-фруктозным сиропом способствует сохранению натуральной окраски.

В отличие от сахарозы фруктозный сироп не подвергается действию инвертазы и его состав остается постоянным во время обработки и хранении джемов, желе или консервов. При приготовлении маринадов, компотов и других консервированных продуктов высокое осмотическое давление глюкозно-фруктозных сиропов способствует более быстрому проникновению сахаров в ткань консервируемых продуктов.

В молочной промышленности глюкозно-фруктозные сиропы используют для производства молочных десертов, йогуртов, мороженого. В кондитерском производстве глюкозно-фруктозный сироп по функциональным свойствам сравнивают с инвертным сахаром. Замена 100% сахарозы глюкозно-фруктозным сиропом не изменяет сладость, аромат и структуру продукта. Наличие большого количества моносахаридов в сиропе и особенно гигроскопичной фруктозы обеспечивает отличную смачивающую способность. Глюкозно-фруктозным сиропом заменяют до 50% сахарозы в тортах, до 20% - при выработке белой глазури, до 75% - в глазури для зефира, и полностью сахарозу в жилейных начинках. ГФС является хорошим подслащивающим веществом в мороженом, хлебобулочных изделиях. При нагревании сиропы темнеют, что способствует образованию золотисто-коричневой корки. При изготовлении соусов, кетчупов глюкозно-фруктозные сиропы могут полностью или частично заменить сахарозу. Также сироп можно применять при производстве начинок для пирогов. Фруктозный сироп может служить заменой традиционному сладкому компоненту рецептур – сахару.

Краткие характеристики глюкозно-фруктозного сиропа MFx:

Сухие вещества, % - 70-72

Глюкоза, % - 50-54

Фруктоза, % - 40-44

Мальтоза и другие полисахариды, % - не более 10

Краткие характеристики глюкозно-фруктозного сиропа LFx:

Сухие вещества, % - 77-78

Глюкоза, % - 36-42

Фруктоза, % - 9-12

Мальтоза и другие полисахариды, % - 18-25